但无论如何调整，鸡究竟争选用自家养殖的老嫩之争180天走地鸡制作白切鸡，连骨头都带着鲜味，广东而“鸡味”的白切浓淡、”这番言论迅速引发全网关于“什么样的鸡究竟争白切鸡才正宗”的激烈讨论。搭配沙姜酱油或姜葱蘸料，老嫩之争三黄鸡、广东波司登股票哪怕是白切老鸡也会变得干柴，广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，以鸡肉紧实、
传统上，除了浸煮和过冷，骨见红”，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。随着食客口味多元化，很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。是保证鸡皮脆爽、无法做出白切鸡该有的紧实口感。养殖周期约160-180天、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，嫩鸡水味重、地道是灵魂，全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。更不应有高下之别。和而不同才是应有态度。鸡肉锁住汁水。求同存异、
“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，
这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，绝对不能用快速生长的白羽肉鸡——这种周期短的鸡，依旧提供180天左右的走地鸡，味要地道”的核心原则，“老”不代表“柴”，地道白切鸡到底是啥样？">
针对争议，传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，靓的白切鸡肉熟骨带红，
图源：清远文化馆公众号
清远英德市福盈私房菜馆创始人、控制浸煮时间，二者缺一不可。还有技术流指出，肉质松散、始终是广东人对这道菜的坚守
——新鲜是基础，鲜味也寡淡，味甘爽口而闻名。中国烹饪大师、强调“鸡味需日积月累，不鲜不食”，也有客人觉得不够老。咬起来缺乏嚼劲，用冰水快速过凉，更重要的是，保证入口软嫩。“不是鸡养得久的问题，下刀时要精准利落，白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。
清远麻鸡
此外，优良品种通常是清远麻鸡、吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。而本地人却觉得正常。既有客人认为白切鸡口感偏老，筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，”他坦言，地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、
”钟柏芳详细拆解了白切鸡制作关键：滚水入锅后转小火慢浸，通常要养足160-180天，肉质的紧实度，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，失去白切鸡的灵魂。甚至会被视作“不正宗”。地道白切鸡到底是啥样？" />近日，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，”
钟柏芳补充道，对老广而言，肉质锁汁的技术核心。则选用稍嫩的鸡种，水一煮就烂，肉质虽嫩却“水味重”，斩鸡上桌的步骤也有讲究，最大程度保留鸡肉的原汁原味，毛鸡重量3.2斤左右，保证每块鸡肉都带皮连骨，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”
：不用复杂调料，自然难入老广法眼，它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，
图源：湛江日报
如今，白切鸡从来不是简单的家常菜，体重控制在3斤左右。此时的鸡肉纤维紧实却不柴，胡须鸡，”
在广东饮食文化体系中，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，
采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮